POULET SAUTÉ A LA MARENGO

Découper le poulet selon la règle, soit : Les pattes coupées au dessus du moignon, les cuisses détachées, à la jointure, à côté du pilon, et Los de celle-ci supprimé, les ailerons coupés à la jointure de l’aile, les ailes détachées, en opérant une incision sur l'estomac le long du bréchet; l’estomac détaché de la carcasse, et celle-ci coupée en deux morceaux. Avoir soin de toujours retirer les poumons qui y adhèrent.

Assaisonner les morceaux de poulet de sel et poivre, et les ranger dans un sautoir contenant (caractéristique absolue du poulet à la Marengo) de l’huile bouillante, huile d’olive autant que possible. Faire revenir vivement, retirer les ailes et l’estomac aussitôt qu’ils sont raidis, et continuer la cuisson des cuisses, qui sont plus longues à atteindre. Celles-ci étant revenues, c’est-à-dire presque cuites, égoutter l’huile, ajouter quelques tomates fraîches, pressées, passées à l’eau bouillante, débarrassées de leur peau, et hachées,

FÉVRIER 1 î-3

deux gousses d’ail broyées, un verre de vin blanc, un peu de cuisson de champignons, et laisser réduire de moitié. Ajouter alors une cuillerée de purée de tomate et un peu de sauce demi-glace, remettre dans la casserole, les ailes et l’estomac, une dizaine de petits champignons cuits, bien blancs et quelques lames de truffes, addition qui nous semble quelque peu en dehors du principe, mais que l’usage a consacré. Donner seulement quelques bouillons.

Dresser le poulet en procédant ainsi : L’estomac au milieu du plat, les pattes, ailerons et morceaux de carcasse de chaque côté, les cuisses croisées sur l’estomac, et les ailes en sens inverse sur les cuisses. Corser la sauce avec quelques gouttes de glace de viande, en masquer le poulet, et saupoudrer de persil concassé. Papillotter les cuisses et les ailes, et entourer le plat de quelques croûtons en coeur frits au beurre, écrevisses troussées et œufs frits.

Historique : La légende du poulet « à la Marengo », a fait le tour du monde, mais elle reste surtout pour rappeler, l’une des dates les plus glorieuses de notre histoire militaire.

C’est le 14 juin 1800, qu’eût lieu cette bataille livrée par Bonaparte aux Autrichiens commandés par Mêlas, et dont le résultat longtemps indécis, tourna à l'avantage des armes françaises, par l'habile manœuvre de Desaix.

La bataille étant terminée, Bonaparte dont la patience était la moindre des vertus, envoya à Dunand, son cuisinier, l’ordre de le servir immédiatement, lui et son état major. Par malheur les fourgons de la suite, arrêtés par les diverses phases de la bataille se trouvaient

trop loin en arrière, pour que le cuisinier puisse songer à s’y ravitailler.

En plus qu’était-il possible de trouver dans ce pays, bouleversé par les mouvements de troupes, et dévasté par l’artillerie ?

Dunand ne perdit pas la tête pour si peu. En un clin d’œil, il lança ses sous-ordres dans toutes les directions à la recherche bien problématique de provisions. Toutes les recherches aboutirent à trouver quelques poulets étiques, quelques tomates, glanées ici et là, et quelques gousses d’ail. Un l’eu de bivouac fut improvisé les poulets promptement découpés furent sautés à défaut de beurre, dans un reste d'huile retrouvé à propos avec les tomates et l’ail, comme note caractéristique. Quelques gouttes de cognac empruntées à la gourde du général, suppléèrent au vin, et quelques feuilles de persil cueillies dans les parages, vinrent rehausser de leur verdure, ce plat à la vapeur, que Bonaparte et ses généraux s'accordèrent à trouver délicieux.

Le supplément de garnitures, dont ce poulet a été enrichi par la suite, est donc une superfétation, que ne connut pas le vainqueur de Marengo, et sans aucun doute, si, lorsqu’il donnait à l’Elysée-Napoléon, ces fêtes grandioses où la cuisine brilla de son plus vif éclat, sous Carême, on lui eut servi ce poulet tel que dans les plaines de Marengo, il l’eût trouvé exécrable. Mais c’est qu’alors, il avait eu pour assaisonnement principal l’appétit des convives, et la bonne humeur du général, heureux de cette nouvelle victoire à inscrire sur les drapeaux de son armée.

Quoiqu’on en dise le poulet à la Marengo dans son état originel, fût simplement un poulet sauté à l’huile,

FÉVRIER 1 V

garni de tomates, relevé d’ail, et ce sont ces condiments qui en restent le point fondamental absolu.