RIS DE VEAU A LA BROCHE

Le ris de veau est classé dans la catégorie des Issues, ou abats de certains animaux comme le bœuf, le veau , etc . On distingue dans le ris, deux parties qui sont : la noix et la gorge. La noix est la partie ronde, et la gorge la partie longue.

Les ris de veau doivent toujours être dégorgés au moins 5 à 6 heures à l’avance, c’est-à-dire plongés à grande eau froide, et celle-ci changée fréquemment, de façon à enlever aux ris toute adhérence sanguinolente. Ils doivent ensuite être blanchis, c’est-à-dire être mis sur le feu à pleine eau froide, et subir deux minutes d’ébullition, simplement pour les raffermir. Ils sont ensuite rafraîchis, débarrassés des graisses et cartilages puis étalés sur un torchon, enfermés dans celui-ci, couverts d’une plaque et d’un poids pour les presser. Les piquer alors très finement, les envelopper de papier beurré et les embrocher.

Leur donner ainsi 25 minutes de cuisson, puis enlever le papier, et les laisser encore 10 à 12 minutes devant la broche, pour colorer, et rissoler le lard, en ayant soin de les arroser avec un peu de bon fonds de veau. Débrocher au moment d’envoyer, les napper légèrement au pinceau avec un peu de glace blonde, et envoyer à part le jus dégraissé, et tiré à clair.