PIEDS DE CÉLERIS AU JUS

Couper l’extrémité des branches de céleri, de façon

à leur laisser seulement 14 à 15 centimètre de longueur. Parer le pied en pointe, puis les laver à plusieurs eaux, en ayant soin d’écarter les branches, et les blanchir à l’eau bouillante pendant dix à douze minutes. Les rafraichir, les attacher avec un tour de ficelle, et les marquer dans line casserole plate beurrée, avec un bouquet garni, du bouillon en quantité suffisante pour qu’ils en soient couverts et un peu de dégraissis blanc. Faire partir en ébullition, couvrir d’un papier beurré, et continuer la cuisson doucement jusqu’à ce que les branches cèdent sous le doigt. Dresser les céleris sur un plat ou dans un légumier, dégraisser et réduire leur cuisson de moitié, ajouter un peu de bon fond de veau, laisser réduire encore quelques minutes, et lier légèrement le jus avec une cuillerée de fécule délayée à froid avec un peu de bouillon.