II. Y HIF.Il

vercle qui l’emboîte exactement. En plus, afin d'éviter toute introduction d’eau salée dans le moule, il est nécessaire de luter celui-ci, c'est-à-dire de l’entourer d’un cordon de beurre frais qui, se durcissant au contact de la glace, s’oppose absolument à toute invasion de l’eau.

Placer le moule dans une terrine et l’enterrer entièrement dans de la glace pilée, à laquelle on ajoute quelques poignées de sel et de salpêtre qui activent la congélation.

Mettre la terrine dans un endroit frais, et laisser prendre pendant trois heures. Au moment du service, retirer le moule de la glace, le laver à l'eau froide, l’essuyer par mesure de précaution afin qu'il ne reste autour nul vestige d’eau salée, et démouler sur serviette pliée. Enlever le papier et entourer le pied de la mousse d’une bordure de petits gâteaux.

Beurre. — Anchois de Norwège.

Escargots de Bourgogne.

Grenouilles à la poulelte.

Anguilles à la tarlare.

Salade Francillon.

Dartois aux pommes.