ESCARGOTS DE BOURGOGNE

Pour posséder toutes ses qualités, l’escargot doit être bouché. Les meilleurs sont ceux que l’on trouve dans

DEI'XIKME PARTIE

le mois de novembre et que l’on peut conserver facilement, enfermés dans du sable.

Laver les escargots à plusieurs eaux, les déboucher, puis les mettre dans une terrine avec une poignée de sel et un verre de vinaigre. Les sauter de temps en temps dans la terrine et les laisser dégorger (rendre leur limon) pendant deux heures. Les laver à nouveau, puis les mettre à l’eau froide sur le feu et les blanchir pendant cinq minutes. Les rafraîchir et les marquer définitivement en cuisson avec vin blanc, carottes et oignons émincés, gros poivre, fort bouquet garni, quelques échalottes. Saler très peu, et donner au moins trois heures de cuisson.

Égoutter les escargots, les sortir de leur coquille, et en supprimer l’extrémité (de l’escargot). Les sauter ensuite à la poêle avec un bon morceau de beurre, sel fin, poivre, épices, pendant deux minutes, de façon à ce que les chairs s’imprègnent bien de l'assaisonnement, toujours insuffisant par la seule cuisson.

Les coquilles, lavées à nouveau à l’eau froide auront été égouttées et séchées.

Remettre un escargot dans chaque coquille, et emplir le vide de celle-ci avec un beurre préparé à cet effet.

Ranger les escargots sur un plat beurré, avec quelques gouttes de vin blanc, les saupoudrer légèrement de chapelure, les passer au four pendant dix à douze minutes, et les en sortir juste au moment d’envoyer.