GRENOUILLES A LA POULETTE

La grenouille subit plusieurs métamorphoses, avant d’atteindre le développement normal qui la rend propre à l’alimentation. On n’emploie du reste que le train de derrière, c’est-à-dire les cuisses et une partie du rein.

On trouve dans tous les marchés les brochettes de grenouilles toutes prêtes, et il est préférable de les acheter ainsi, que d’avoir à faire l’opération répugnante du dépouillement.

Supprimer l’extrémité des pattes, aux grenouilles de trois brochettes, et les cuire pendant vingt-cinq minutes dans un blanc léger.

D’autre part faire un petit roux blanc avec 25 grammes de beurre et une cuillerée à bouche de farine, mouiller ce roux avec un peu de cuisson de champignons et de l’eau. Saler, ajouter une pointe de muscade et prendre la sauce sur le feu jusqu’à l’ébullition. Donner huit à dix minutes de cuisson, puis la lier avec deux jaunes d’œufs, ajouter 50 grammes de beurre et un jus de citron. Sauter les grenouilles égouttées de leur cuisson dans cette sauce, et saupoudrer légèrement de persil haché en envoyant.