BLANCS POUR VIANDES ET LÉGUMES

Les blancs pour viandes et légumes, ont pour objet de conserver leur blancheur aux substances soumises à ce mode de cuisson, mais n’ont par eux-mêmes aucune valeur culinaire.

Ils sont usités principalement pour les têtes, pieds de veau, et pieds de mouton parmi les viandes; pour les cardons et salsifis parmi les légumes.

Pour quelques substances que ce soit, viandes ou légumes, ils doivent être portés à l’ébullition, avant de les recevoir, puis le vase qui les contient, hermétiquement couvert, de façon à ne subir aucun contact avec l’air qui pourrait influer sur la blancheur des substances en cuisson. L'ébullition doit en plus, être conduite très doucement.

On peut très bien aussi, et ceci est un moyen absolument efficace, couvrir le liquide d’une couche de graisse blanche, qui oppose une résistance absolue à toute entrée de l’air.

P répara! ion : Faire fondre dans une casserole, un morceau de graisse de rognon de bœuf hachée; ajouter de la farine proportionnellement à l’importance du blanc, opérer le mélange en remuant sur le feu, sans laisser cuire la farine, ce qui est inutile, eft mouiller simplement avec de l’eau en quantité suffisante, pour que les substances à cuire soient complètement submergées.

Saler modérément, ajouter un bouquet garni, un filet de vinaigre, et porter le blanc à l’ébullition, sans cesser

OPERATIONS CULINAIRES

de remuer, afin d’éviter que la farine se précipite au fond de la casserole et brûle, ce qui rendrait dès lors impossible l’usage du Blanc.

Plonger les substances à. cuire dans le liquide eu ébullition, le couvrir comme il est dit plus haut, d’une couche de graisse blanche, ou de dégraissis de marmite bien épuré. Fermer hermétiquement la casserole, et conduire l’ébullition très doucement.

Remarque : Dans les blancs spécialement apprêtés pour les légumes, la dose de vinaigre doit être imperceptible, ceux-ci s’en imprégnant bien plus facilement que les viandes.