POTAGE BAGRATION MAIGRE

Lever les filets de deux soles, au préalablement dépouillées, en traçant une incision le long de l’arête, et en les soulevant avec la lame d’un couteau pliant. Placer ces filets sur un plat beurré, les couvrir de moitié vin blanc et cuisson de champignons, et les pocher au four. Les retirer sitôt pochés et les mettre à refroidir sous presse légère.

D’autre part, prendre les arêtes de la sole, un grondin et un merlan coupés en morceaux et les marquer dans une casserole avec 1 litre et demi d’eau, 2 verres de vin blanc, carottes et oignons émincés, quelques grains de gros poivre, et bouquet garni. Saler modérément, faire partir en ébullition, écumer et laisser cuire doucement pendant 25 à 30 minutes. On apprêtera pendant ce temps un petit roux avec 50 grammes de beurre et deux cuillerées à bouche de farine ; mouiller ce roux avec le bouillon de poisson passé au tamis et un peu de cuisson de moules. Ajouter une pointe de muscade, un peu de cayenne, un bouquet de persil, et quelques épluchures de champignons.

Tourner sur le feu jusqu’à l’ébullition, et laisser cuire doucement sur le côté du feu, pendant une heure en ayant soin de dépouiller fréquemment le potage, opération qui, comme nous l’avons déjà expliqué en d’autres cas, a pour but de le clarifier.

Au moment de servir, passer le potage à l’étamine,

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le lier avec 4 jaunes d'œufs délayés avec un verre de bonne crème double. Chauffer à nouveau sans laisser prendre l’ébullition et ajouter au dernier moment 150 grammes de beurre, et les filets de soles, coupés en julienne ou en dés.

Historique : Le potage Bagration se fait en maigre d’après la formule que nous venons d’indiquer, et en gras d’après celle que nous donnons plus loin.

La première fut créée par Carême, et selon toutes probabilités, dédiée par lui pendant l’un de ses séjours en Russie, au général prince de Bagration que Souwaroff appelait son bras droit, et qui appréciait fort les talents des cuisiniers français servant en Russie. C’est

ce même général que les Russes honorent, comme le soldat intrépide et l'habile stratégiste, qui dirigea en 1803 la retraite de l'armée russe, menacée d’une déroute complète par les armées françaises victorieuses. La seconde est beaucoup plus récente, et on lui attribue comme lieu d’origine, le grand Hôtel de Paris, où elle aurait été créée vers 1867.