RAIE SAUCE HACHÉE

Prendre de préférence une raie bouclée reconnaissable aux crochets qu’elle a sur le dos. Détacher les deux ailes, puis ouvrir le coffre pour en extraire le foie et débarrasser celui-ci de la poche à fiel. Couper la carcasse en deux ou trois morceaux, puis laver ces morceaux à plusieurs eaux, et les marquer en cuisson, complètement couverts d’eau froide, avec une poignée de sel, branches de persil, thym et laurier. Faire partir en ébullition, et retirer ensuite sur le coin du feu, de façon à ce que l’ébullition se fasse doucement pendant