DEUXIEME PARTIE

20 à 25 minutes. Retirer alors les morceaux de raie sur un torchon, enlever avec le dos d’un couteau la peau qui les recouvre des deux côtés, puis replacer ces morceaux dans une casserole plate, couverts avec une partie de leur cuisson passée au tamis, et tenir au chaud. On aura, d’autre part, cuit le foie avec un peu de cette même cuisson.

Au moment de servir, dresser sur un plat les ailes de raie, coupées en morceaux réguliers et rapportés dans leur état primitif, diviser le foie en cinq ou six morceaux, les placer sur la raie et masquer le tout avec une sauce hachée.