SAUCE HACHÉE

Faire un petit roux et le mouiller avec un peu de cuisson de poisson. Tourner sur le feu jusqu’à l’ébullition et donner seulement quelques bouillons. Relever la sauce avec une pointe de cayenne, lui ajouter câpres, persil et éclialottes hachées (ces dernières passées une seconde à l’eau bouillante) et finir la sauce avec 100 grammes de beurre d’anchois.