ESCALOPES DE LANGOUSTES A LA ROSSE

Marquer dans une casserole ou une marmite où les langoustes puissent plonger à l’aise, une cuisson très relevée et bien aromatisée composée d’eau, vinaigré,

sol, carottes et oignons émincés, gros poivre, queues de persil, thym et laurier. Plonger les langoustes dans cette cuisson lorsqu’elle est en pleine ébullition, et les cuire pendant un temps proportionné à leur grosseur. Soit 30 à 35 minutes pour une langouste de 1 kil. à 1 kil. 500.

Laisser refroidir les langoustes hors de la cuisson, puis détacher la queue. Pour cela, couper avec la pointe d’un petit couteau la membrane du dessous, de façon à pouvoir la sortir bien entière de la carapace. Détailler la, ou les queues, en escalopes de un centimètre d’épaisseur et les mettre à mariner dans un plat avec un grain de sel, mignonnette, échalottes, vinaigre et goutte d’huile, pendant une heure. Éponger ensuite les escalopes sur un torchon, puis les tremper une à une dans une sauce mayonnaise claire, collée avec un peu de gelée ou simplement avec deux ou trois feuilles de gélatine.

Les ranger au fur et à mesure sur une plaque, poser sur le milieu de chaque une lame de truffe et laisser prendre la mayonnaise.

D’autre part, apprêter une salade russe, liée avec de la même mayonnaise qui a servi à glacer les escalopes, et dans laquelle on aura ajouté les chairs des pattes et de la carcasse coupées en petits dés. Mettre cette salade dans un moule à charlotte huilé et laisser prendre pendant une heure. (Cette salade se compose de carottes, navets, pommes de terre, petits pois, haricots verts, agoursis, truffes, champignons, betterave, filets de harengs, et caviar.)

Au moment de servir, renverser la salade russe sur un plat ; dresser sur le dessus les escalopes en forme de couronne, en les appuyant légèrement l’une sur

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l’autre, entourer le pied de la salade de petites caisses en papier plissé, pleines de caviar et d’un cordon de gelée hachée.