SAUCE MAYONNAISE

Placer dans une petite terrine 4 jaunes d’œufs, dont on aura retiré le germe, avec une pincée de sel tin et quelques gouttes de vinaigre. Broyer les jaunes avec une petite cuiller de bois et commencer l’opération, en laissant tomber l’huile goutte à goutte sur les jaunes, d'une cuiller tenue de la main gauche au-dessus de la terrine, et opérer le mélange de l’huile avec les jaunes, en tournant la sauce de la main droite, soit avec une cuiller de bois, soit avec un petit fouet.

Dès que les jaunes d’œufs ont absorbé quelques cuillerées d'huile, ce commencement de sauce devient très épais (ce qui, en termes de cuisine, se nomme prendre du corps). 11 importe de rompre immédiatement ce corps en relâchant la sauce avec quelques gouttes de vinaigre, parce qu'il arriverait que si une plus grande quantité d’huile était ajoutée, elle ne s'allierait plus que difficilement aux jaunes, et que fatalement il en résulterait la décomposition de la sauce.

Cette simple addition de quelques gouttes de vinaigre ramène la sauce à son état normal et permet de continuer sans aucun risque l’amalgame de Phuile, qui peut être ajoutée alors en plus grande quantité.

Veiller dans tous les cas, à ajouter immédiatement un peu de vinaigre, lorsque dans le cours de l’opération la sauce ayant absorbé une certaine quantité d’huile devient très épaisse.

On peut se baser sur ces proportions pour obtenir une sauce mayonnaise parfaite :

FEVRIER

4 jaunes d'œufs, 12 à 15 grammes de sel fin, 1/2 litre d’huile, et une forte cuillerée à bouche de vinaigre ajoutée à la sauce en plusieurs fois.

Si, lorsque la sauce est terminée, on lui ajoute une demi-cuillerée à bouche d’eau bouillante, on prévient sa décomposition, du moins pendant un certain temps, et principalement en hiver, où l’huile, en figeant, hâte cette décomposition, ce qui n’est jamais à craindre en été-

Observation : Il ne faut accorder aucune créance aux dit-on invraisemblables, qui ont été de tout temps émis sur la mayonnaise.

On a objecté que la sauce devait être tournée toujours du même côté; qu’il était de toute nécessité d’opérer dans un endroit frais; que l’on ne devait mettre le sel et le vinaigre qu’à la fin de l'opération, parce que leurs propriétés corrodantes annihilaient l’effet de l’œuf et rendait impossible l’assimilation de l’huile.

Autant d’erreurs que l’expérience réfute victorieusement.

Il est facile de se convaincre combien il importe peu que la sauce soit tournée dans un sens ou dans un autre, et combien une température élevée influe peu sur son apprêt.

Deux choses, selon nous, peuvent seules amener la décomposition de la mayonnaise.

Premièrement, si l’opération est menée trop vivement au début; c’est-à-dire si l’huile est ajoutée en quantité telle que son assimilation avec les jaunes d’œufs ne puisse se faire exactement.

Secondement, si l’huile employée est trop froide, et portée naturellement à se figer, ce qui n’est pas à craindre en été, mais qui ce arrive fréquemment en