DEL XI KM K PARTIE

hiver, et enfin si l’huile est employée en trop grande quantité, relativement à la quantité de jaunes d’œufs.

Dans ce dernier cas, il arrive alors, ce qui est inévitable, que la force de l’œuf devient insuffisante pour empêcher la décomposition de la sauce, et c’est pourquoi il importe de s’en tenir strictement aux proportions énoncées.

Si cependant, pour l’une ou l’autre de ces causes, il arrivait que la sauce se décomposât, il suffirait de prendre un jaune d’œuf dans une autre terrine et de recommencer l’opération, en procédant très doucement, et en ajoutant par toutes petites parties la sauce tournée, jusqu’au moment où la sauce recommencée ayant pris une consistance suffisante, on peut l’ajouter en plus grande quantité, sans avoir à redouter un nouvel échec.

Au résumé, les conditions essentielles pour réussir la mayonnaise, sont : 1° d’employer de la bonne huile d’olive, puisque toute la qualité de la sauce en dépend; 2Ù de faire tiédir légèrement cette huile en hiver avant de l’employer; 3° de commencer l’opération très doucement, quitte à la mener vivement ensuite si on le désire; 4° de rompre le corps de la sauce, en temps opportun, c’est-à-dire, que lorsque devenue épaisse, l’huile ne s’y allie plus que difficilement si elle n’est pas relâchée avec quelques gouttes de vinaigre, et enfin si malgré tous ces soins, elle tournait par une cause imprévue, la recommencer ainsi que nous l’avons expliqué.

Historique : Les anciens ouvrages culinaires dénommaient cette sauce Mar/nonnaise en certains endroits, Mahonnaise en d’autres et Bnyonnaise plus loin.

Nous eûmes même un jour une discussion très vive, avec un officier d'Académie, qui lui donnait le nom de