FÉV ME II

Mayennaise, en appuyant ses dires étymologiques sur le fait suivant :

« Le duc de Mayenne, était un gourmand dans toute l’acception du mot, et la légende rapporte même, que s’il perdit la bataille d’ Arques, contre le Béarnais, son amour de la bonne chère n’y fut pas complètement étranger.

« Or, le duc, toujours soucieux de l’ordonnance de son menu, avait fait composer par son cuisinier, le matin de la bataille, une sauce composée de jaunes d’œufs, d’huile, de vin tourné, et d’herbes aromatiques, qui devait accompagner une excellente volaille froide.

« A peine se mettait-il à table qu'un exprès vint lui annoncer la présence de l’ennemi. Mais la gourmandise égalant, si elle ne dépassait pas sa bravoure, le duc ne consentit à monter à cheval, que lorsque volaille et sauce eurent disparu, et simplement pour assister à la déroute de ses troupes. »

Le récit a en lui-même une certaine authenticité qui expliquerait l’origine de la sauce froide à l’huile, qui devrait en ce cas s’appeler réellement mayennaise. Le « Dictionnaire de cuisine » affirme que cette sauce eut pour lieu d’origine Magnon, petit village du Lot-et-Garonne, mais celui de Mayonnaise, consacré par l'usage prévaut naturellement sur tous les autres.