COURT-BOUILLONS

Les court-bouillons ainsi apprêtés ont pour objet la cuisson des poissons, comme le saumon, la truite, le lavaret, etc.

Ils sont employés à chaud ou à froid, selon la nature, ou le degré de mortification des poissons. (Voir mortification n° 14.)

Apprêt : Soit pour trois litres de court-bouillon : Émincer finement deux carottes et trois oignons, et les passer légèrement au beurre. Ajouter poivre en grains et bouquet garni. Comme mouillement, deux litres d’eau et un litre de vin blanc, ou si on emploie du vinaigre, deux litres et demi d’eau et un demilitre de vinaigre. Donc, quelle que soit la quantité de court-bouillon à apprêter, les proportions s’établiront ainsi : s’il est au vin blanc, deux tiers d’eau et un tiers de vin blanc. S’il est au vinaigre, quatre cinquièmes d’eau et un cinquième de vinaigre. Le sel en proportion de la quantité de court-bouillon. Laisser cuire