M‘ DEUXIÈME PARTIE

Relever le tout dans une petite marmite en terre; mouiller avec deux litres d’eau, ajouter très peu de sel, et faire partir doucement en ébullition en écumant soigneusement. Placer la marmite sur le côté du feu, la garnir avec deux navets coupés en quatre; le blanc de deux ou trois poireaux, une poignée d’orge perlé; laisser cuire doucement pendant trois heures et passer le bouillon au tamis fin.

Poulets a la Kossini

Pièce de table ou de buffet, exécutée sous la direction de l’auteur et présentée au concours culinaire de 1890.

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Mars est par excellence le mois de la marée, et c’est avec juste raison que le signe du zodiaque, le présente sous la forme de deux poissons.

Les règles du carême ne sont certes pas aussi rigoureuses que jadis, et si le poisson tient le haut bout de la table, cela ne veut pas dire que les viandes de boucherie, et les volailles en soient absolument proscrites.

La cuisine maigre n’est du reste pas sans mérites, et les nombreux déguisements, sous lesquels le poisson peut être présenté, font, que le

DEUXIEME PAItTIE

temps consacré à la pénitence, rend légère l’abstinence des préparations en gras.

C’est le mois où la marée abonde à la halle, et le moment où elle possède toutes ses qualités.

Le turbot, qu’un gourmand célèbre a surnommé le « faisan de la mer », est en abondance ; et si on a acheté une pièce volumineuse, les reliefs seront avantageusement utilisés en mets de dessertes, tels que coquilles, bordures gratinées, croquettes, vol-au-vent, etc. Le saumon digne rival du turbot, plus rare il est vrai à cette époque, tient également une place honorable dans la cuisine maigre, par les innombrables apprêts que l’on peut lui faire subir. Puis ce sont : Le brochet surnommé l’ Attila des étangs, dont la chair est surtout utilisée pour les farces; la carpe, jubilation des amateurs, et mets de roi, si on la sert à la Chambord. Cuite au bleu, accompagnée d’une sauce à l’huile, elle est également bien reçue. Puis ce sont enfin, les poissons de moindre importance, tels que : barbillons, perches, tanches, brèmes, éperlans, sans oublier le goujon de Seine, et enfin la morue, dont la seule présence indique le Carême.

Les viandes de boucherie sont toujours d’excellente qualité, et vers la fin du mois, on salue l’avant-garde du printemps, dans l’arrivée des petites carottes nouvelles, et des premières pommes de terre.

Beurre. — Pickles.

OEufs sur le plat à la Bercy.

Tendrons de veau en blanquette.

Coquilles de volaille à la parisienne.

Champignons grillés à la maître d’hôtel.

Pommes à la châtelaine.

MARS

Potage Ox-Tail.

Petites timbales Mercédès.

Fricandeau à l’oseille.

Dinde rôtie au cresson.

Choux de Bruxelles à l'anglaise.

Croquettes de marrons.