DEUXIEME PARTIE

Retirer les morceaux un à un, les ranger clans une autre casserole, et les couvrir avec un peu de leur cuisson. On aura apprêté pendant la cuisson, un peu de roux blanc, proportionnellement à la quantité de sauce à tirer pour saucer la blanquette.

Mouiller ce roux peu à peu avec la cuisson du veau, passée au tamis, ajouter une pointe de muscade, tourner sur le feu jusqu’à l’ébullition et donner ensuite dix minutes de cuisson, sur le côté du feu en ayant soin de dépouiller la sauce. La lier au dernier moment avec 4 jaunes d’œufs étendus avec un verre de crème, et la passer au tamis, sur le veau, dont on aura égoutté complètement la cuisson. Ajouter un jus de citron, et saupoudrer de persil haché finement en envoyant.

La sauce de la blanquette doit être plutôt claire que trop liée. Garnir la blanquette de petits oignons cuits à part dans du consommé blanc, et de petits champignons cuits, avant de la saucer.