CUISSON DES CHAMPIGNONS

Écourter les queues des champignons, et les laver à grande eau plusieurs fois afin qu’il ne reste aucune parcelle de sable. Les (‘goutter sur un tamis, puis couper les queues au ras de la tête. Prendre ensuite chaque tête de champignon, et la tourner, c’est-à-dire, enlever la pelure, en le faisant tourner entre les doigts de la main gauche, tout en suivant le mouvement avec la pointe d’un petit couteau, tenu de la main droite, ou bien encore les canneler, en levant la peau avec la pointe d'un couteau, en forme d’incisions demi-circulaires. (Cette opération si simple, est très difficile à

MARS 169

expliquer théoriquement, alors que la plus petite démonstration suffirait à la faire comprendre.)

Jeter au fur et à mesure les champignons tournés dans une terrine d’eau froide acidulée au citron, afin d’éviter qu’ils noircissent.

D’autre part marquer ainsi leur cuisson : soit pour 1 kilo de champignons. La valeur d’un verre et demi d’eau avec 15 grammes de sel, 150 grammes de beurre, et le jus de 2 citrons. Placer la casserole en plein feu, et aussitôt que l’ébullition se prononce, et que la cuisson monte en moussant, jeter les champignons dedans. Couvrir la casserole hermétiquement, donner 5 à 6 minutes de vive ébullition, et débarrasser dans une terrine. Les queues et les épluchures hachées, trouvent leur usage dans l’apprêt de la Duxelles (N° 43).