COQUILLES DE VOLAILLE A LA PARISIENNE

(desserte)

Retirer toutes les chairs d’une volaille de desserte, et en supprimer tout fragment de peau. Partager les plus beaux morceaux en escalopes, et chauffer doucement le tout, sans ébullition avec un peu de cuisson de champignons.

Apprêter d’autre part un peu d’allemande bien beurrée. Dix minutes avant de servir, ranger dans des coquilles en argent, ou simplement des coquilles Saint- Jacques, réservées pour cet usage, et dont le fond sera masqué avec un peu de sauce, les morceaux de poulets. Les débris dans le fond, et les plus beaux morceaux dessus. Placer au milieu de la coquille, sur les morceaux de poulet, un beau champignon cuit, entourer celui-ci d’une couronne de lame de truffes et couvrir