PREMIÈRE PARTIE

doucement pendant trois quarts d’heure, puis passer au tamis sur le poisson, s’il doit être employé immédiatement, ou débarrasser dans une terrine et le tenir au frais pour s’en servir au besoin, s’il est apprêté à l’avance.

Emploi : Le court-bouillon froid est usité pour les poissons dont la fraîcheur ne laisse rien à désirer. Dans ces conditions, on le verse sur la pièce à cuire et on le porte doucement à l’ébullition. Aussitôt qu’elle se produit, retirer la poissonnière sur le côté du feu, et laisser simplement frémir.

On peut encore dans ce cas l’apprêter au moment, en garnissant le fond de la poissonnière de carottes et oignons émincés, bouquet garni et poivre en grains. Poser la grille sur les légumes et le poisson sur la grille, couvrir celui-ci de mouillement d’après les proportions établies, saler, et faire partir en ébullition.

Si la pièce à cuire est de peu d’importance, quelques minutes d’ébullition suffiront et la cuisson s’achèvera simplement en pochant, c’est-à-dire que le liquide restera à un degré voisin de l’ébullition, mais ne bouillira pas.

L’emploi du court-bouillon chaud devient nécessaire si la pièce à cuire a atteint un certain degré de mortification, qui fait qu’elle exige une cuisson très prompte.

Ainsi tout poisson frais doit être mis au courtbouillon, à froid, et celui-ci amené progressivement à l’ébullition afin de pouvoir bien s’imprégner de l’assaisonnement, par la raison que les tissus des chairs n’étant pas détendus par la mortification, l’imprégnation se fait plus difficilement.

Par contre, si ce poisson était plongé au courtbouillon bouillant, les chairs risqueraient de se briser (ce qui arrive du reste presque généralement), et elles

OPERATIONS CULINAIRES

ne prendraient en outre que très peu l’assaisonnement. S’il s’agit au contraire d’un poisson dont la mortification est avancée, les résultats sont tout différents. Si ce poisson est plongé dans le court-bouillon lroid, et que celui-ci soit amené doucement à l’ébullition. ce seul espace de temps pourrait suffire pour dépasser le degré de mortification et rendre impossible son usage. Dans ce cas, il doit donc être plongé dans le court-bouillon bouillant, saisi en un mot, sans avoir à craindre ce qui se produit chez les poissons frais relativement à l’assaisonnement, puisque la mortification ayant dilaté les tissus des chairs, celles-ci s’en imprègnent facilement.

Résumé sur l'emploi des Court-Bouillons : Toujours h froid, qu’il soit cuit à l’avance ou apprêté au moment, pour les poissons frais.

Toujours à chaud si le poisson est suffisament mor-