POTAGE OX-TAIL

Couper en tronçons aux endroits indiqués par les jointures, trois queues de bœuf, et les mettre à dégorger 3 heures dans une terrine d’eau froide. Les placer ensuite dans une petite marmite avec trois litres d’eau froide, saler modérément, faire partir en ébullition; écumer soigneusement, et garnir la marmite avec deux carottes coupées en quatre, un oignon piqué de deux clous de girofle, et un bouquet composé de deux poireaux, une branche de céleri, quelques queues de persil, une gousse d’ail, un pou de thym et de laurier. Retirer la marmite sur le coin du feu et laisser cuire doucement pendant trois heures. Retirer alors les queues, et les tenir au chaud dans une autre casserole avec un peu de leur bouillon.

D’autre part couper en gros dés une carotte et le blanc de deux poireaux. Hacher finement 1 kilog. de viande de bœuf maigre; la mettre dans une casserole, avec les légumes et deux blancs d’oeufs, et ajouter le bouillon des queues, passé au tamis et dégraissé. Faire partir en ébullition, et laisser cuire pendant 30 à 35 minutes.

(Cette opération que nous avons déjà décrite, a pour but de clarifier le bouillon, et de le renforcer par l’addition de la viande hachée).

On aura apprêté, pendant la cuisson des queues, une garniture brunoise (voir potage brunoise) soit deux