DEUXIEME PARTIE

carottes, deux navets, un oignon, une branche de céleri, et le blanc de deux poireaux, coupés en dés très fins. Faire revenir ces légumes au beurre, et finir de les cuire avec un peu de bouillon blanc.

Le bouillon étant clarifié, le passer à la serviette, le rectifier comme sel s’il y a lieu, puis ajouter la brunoise et les queues de bœuf et envoyer. On peut très bien, ce qui est même préférable envoyer les queues à part.

Observation : Ce potage d’origine anglaise se dénomme plus ordinairement afin de lui conserver son cachet vraiment anglais « Ox Tail soup ». Mais il serait aussi plus rationnel, afin de ne pas égarer les suppositions des convives, de le dénommer tout simplement « potage aux queues de bœuf ».

Historique : L’un de nos éminents collègues, M. Suzanne en a, dans une très intéressante étude sur la cuisine anglaise, ainsi expliqué l’origine :

« Lors de la révocation de l’édit de Nantes, un grand nombre de Huguenots s’étaient réfugiés à Londres où ils avaient formé une espèce de colonie française, dans un quartier de la Cité, occupé par la corporation des tanneurs.

Ceux-ci qui achetaient aux bouchers les peaux de bœufs ne faisaient aucun cas des queues et les donnaient aux indigents de la localité, qui s’en servaient pour faire une espèce de pot-au-feu.

Un jour, un riche et gourmand philantrope visitant les pauvres exilés, fut initié aux mystères de cette excellente soupe et en introduisit l’usage dans la société du high-life, où elle devint bientôt à la mode, sous la désignation de « soupe des tanneurs ».

MARS