FRICANDEAU A L’OSEILLE

Ou désigne sous le nom de « fricandeau » un morceau de veau, piqué finement' de lard, et braisé ainsi que nous l’expliquons.

Partager une noix de veau en trois parties sur son épaisseur. On obtient ainsi des tranches d’une épaisseur de 4 à 5 centimètres, qui, piquées finement de lard, dans le sens du fil de la viande, sont les fricandeaux. Aplatir légèrement ces tranches, en les frappant avec le plat de la batte avant de les piquer.

Foncer une casserole d’après la méthode indiquée; placer les fricandeaux dans la casserole, les mouiller avec un verre d’eau, et faire réduire à fond ce premier mouillement. Mouiller à nouveau, à hauteur, avec du bouillon, faire partir en ébullition, couvrir les fricandeaux d’un papier beurré et continuer la cuisson au four pendant une heure et demie, en les arrosant fréquemment. Les retirer ensuite dans une autre casserole passer la cuisson dessus et les mettre au four à découvert pour les glacer, c’est-à-dire leur donner une belle couleur dorée, et ensuite pour réduire leur cuisson à consistance de demi-glace.

Dresser sur une purée d’oseille, et envoyer le jus à part ou, ce qui est plus facile pour le service, dresser les fricandeaux avec leur jus dessous, et envoyer l’oseille à part. On peut tout aussi bien servir les fricandeaux sur une garniture de chicorée, ou encore avec une jardinière, une macédoine, etc.

Observation : Les amateurs disent que pour être réussi à point, le fricandeau doit pouvoir se couper à la cuiller et nous sommes pleinement de leur avis. On