MARINADES

Les marinades ont pour but, ou de conserver certaines substances dont on n’a pas l’emploi immédiat, ou de les attendrir, de les mortifier, en les y laissant séjourner un temps plus ou moins long, selon diverses raisons que nous allons énumérer.

La marinade se fait à froid ou à chaud. Dans le premier cas, elle se compose d’une variété d’aromates et assaisonnements tels que carottes, oignons el échalottes émincés, branches de persil, thym, laurier, poivre en grains, gousses d’ail, sel, vinaigre et vin blanc mélangés, et quelques cuillerées d’huile.

Dans le second cas, les légumes sont passés au beurre