DEUXIEME PARTIE

do sucre puis la dessécher à feu vif jusqu’à ce qu’elle ait réduit sou humidité. La lier alors avec 5 ou 6 jaunes d’œufs et la finir avec 50 grammes de beurre fin.

Déposer cette purée sur un plat beurré et la laisser refroidir.

La diviser en autant de parties que l’on désire obtenir de croquettes. Envelopper dans chacune de ces parties, un marron réservé, les rouler en boules, tremper chaque boule à l’œuf battu d’abord, dans la mie de pain fraiche ensuite, et les rouler à nouveau, pour leur donner une forme bien ronde.

Les jeter ensuite à grande friture chaude, et les retirer aussitôt qu’elles ont pris couleur. Égoutter sur un torchon, dresser en pyramide sur serviette, et saupoudrer de glace de sucre. On peut envoyer facultativement un sirop d’abricots à part.

OEufs à la tripe.

Petits coulibiacs de saumon.

Homard à l’américaine.

Macédoine de légumes à l'huile.

Crêpes.