DEUXIEME PARTIE

Prenez un beau homard, puis sur sa carapace Posez une main ferme, et quelques sauts qu’il fasse,

Sans plus vous attendrir à des regrets amers.

Découpez tout vivant ce cardinal des mers.

Ainsi que le dit le poète, saisir fortement le homard, puis abattre d’abord les pinces. Couper ensuite la queue en 5 ou G tronçons, et partager la carcasse en deux parties, en la fendant sur la longueur. Retirer une petite poche qui se trouve à hauteur de la tête, et qui contient du gravier. Ceci fait, retirer les intestins de la carcasse et les tenir à part. Assaisonner les morceaux de homard de sel et poivre, et les jeter dans une casserole plate contenant assez d’huile bouillante pour bien les saisir. Retourner les morceaux dans l'huile jusqu’à ce que les chairs soient raidies et que la carapace ait pris une belle couleur rouge.

Égoutter alors l’huile complètement, ajouter une pincée d’échalottes hachées, puis arroser le homard avec un verre de cognac, l’allumer et flamber un instant, en ayant bien soin de ne pas laisser carboniser les petites pattes et les antennes, ce qui donnerait à la sauce un goût amer. Ajouter ensuite un verre de vin blanc, 3 ou 4 tomates pressées, dépouillées et hachées finement, quelques cuillerées de purée de tomates et une pointe de cayenne. Cette proportion de purée de tomates, doit nécessairement être augmentée en hiver, alors que les tomates fraîches manquent. Couvrir la casserole et laisser cuire pendant 12 à 15 minutes.

Dresser alors le homard dans une timbale, les morceaux de queue au fond, les carcasses et les pinces, qui auront été légèrement broyées pour faciliter la décortication, debout, appuyées l'une sur l’autre.

Réduire la sauce et lui ajouter les intestins hachés

MA HS

finement ainsi qu'une cuillerée à bouche de mirepoix, composée d’un peu de rouge de carottes, échalottes, oignons, pointe d’ail, thym et laurier, hachés aussi finement que possible, pressée et cuite au beurre à part. Cette addition a pour but de donner à la sauce le ton aromatique.

Retirer la casserole hors du feu, lui mélanger 150 grammes de beurre par petites parties, et la finir avec un peu de glace de poisson et de glace de viande blonde (celle-ci supprimée si le menu est maigre) et une pincée de cerfeuil et estragon hachés.

Saucer le homard et le saupoudrer de persil concassé en envoyant.

Observation : Il est préférable de passer la sauce à l’étamine lorsqu’elle est beurrée, de la chauffer à nouveau sans la laisser bouillir, et de lui ajouter alors le cerfeuil et l’estragon hachés, parce qu’il peut se faire que malgré tous les soins, il se trouve dedans quelques petits fragments de carcasse.

Historique : Quoique d’origine relativement moderne, toutes les recherches tentées pour reconstituer authentiquement cette recette sont restées infructueuses.

Certains ont prétendu que le premier homard à l’américaine avait été servi aux Tuileries à la cour de Napoléon III ; d’autres ont affirmé qu’il avait été créé au restaurant Bonnefoy aujourd’hui disparu, mais rien n’est venu sûrement corroborer ces dires.