SOUPE AUX CUISSES DE GRENOUILLES

Écourter le bout des pattes à deux douzaines de grenouilles. Les marquer dans une casserole avec carottes et oignons émincés, grains de gros poivre, bouquet garni, quelques poissons inférieurs, comme grondins et merlans, coupés en tronçons et mouiller avec deux litres d’eau et deux verres de vin blanc. Saler modérément, faire partir en ébullition, écumer, et faire bouillir doucement pendant trois quarts d’heure.

MARS

Faire ensuite un petit roux blanc, le mouiller avec le bouillon obtenu et un peu de cuisson de moules, tourner sur le feu jusqu’à l'ébullition ; puis retirer sur le côté. Ajouter une poignée d’épluchures de champignons, un bouquet de persil, une pointe de cayenne et laisser dépouiller doucement pendant une heure.

On aura eu soin de renverser sur un tamis les grenouilles et poissons qui ont servi à apprêter le bouillon, de retirer les grenouilles, et de les tenir au chaud, dans un peu de bouillon.

Au moment de servir, passer le potage à l’étamine, le chauffer à nouveau sans laisser bouillir, le lier avec 4 jaunes d’oeufs, délayés avec un verre de crème et lui mélanger 100 grammes de beurre. Ajouter, au moment (l'envoyer, les cuisses de grenouilles et un peu de riz cuit à part, avec du bouillon de poisson.