CANARD SAUVAGE A L’ORANGE

Trousser et embrocher le canard après avoir eu soin d’introduire dans l’intérieur un grain de sel et un morceau de beurre. Donner 30 à 35 minutes de cuisson, plutôt moins que plus, le canard devant être tenu saignant.

Dégraisser le jus de sa cuisson et ajouter un peu do bon fond de veau (ou simplement un peu de cuisson de champignons les jours maigres). Lier très légèrement ce jus avec une demi-cuillerée de fécule délayée avec un peu d’eau froide, exprimer dedans le jus de deux oranges; ajouter une pincée de sucre en poudre et le zeste de deux oranges taillé en julienne très fine et passé deux minutes à l'eau bouillante auparavant.

Entourer le caneton de quartiers d’oranges dépouillés à vif et envoyer le jus à part.

Observation : Le zeste est la partie jaune de l’orange, que l’on enlève en bandes minces avec la pointe d’un petit couteau. Il faut avoir soin de retirer soigneusement toute la partie blanche de l’écorce qui y reste adhérente et qui communiquerait au jus un goût d’amertume.