PREMIERE PARTIE

légèrement, mouillés dans les mêmes proportions que précédemment, et le tout cuit pendant une heure.

Cette marinade a l’avantage sur l’autre, d’être pénétrée de l’arôme des légumes, ce qui se produit par l'ébullition, et de pouvoir se conserver, à condition qu’elle soit bouillie tous les deux ou trois jours et rafraîchie chaque fois avec un peu de vinaigre afin de maintenir sa force à son exact degré.

Autant que possible, l’apprêt d’une marinade doit toujours être basé sur deux choses qu’il est de toute nécessité d’observer, afin d’en régler convenablement la force et la quantité.

Ces deux choses sont : L’importance des pièces à mariner et leurs qualités, le soin de s’attacher à éviter l’action trop corrodante du vinaigre, par un coupage d’eau ou de vin blanc, mesuré en raison de sa force et par l’addition d’une certaine quantité d’huile.

Ainsi un filet de bœuf, soumis pendant vingt-quatre heures à l’action de la marinade sera à son point parce que la tendreté des chairs facilite l'imprégnation de la marinade, tandis qu’un rumsteck demandera à y séjourner au moins trois ou quatre jours.

Il en est de même, quant au temps de séjour dans la marinade, pour toutes les pièces, soit gigots, selles ou carrés de présalés destinés à être servis en chevreuil, c’est-à-dire susceptibles d’être servis d’une façon analogue au chevreuil, après avoir subi l’action de la marinade.

Au résumé, le temps que doivent séjourner les pièces dans la marinade doit être calculé d’après leur nature et leur volume, et n’y rester que ce temps sous peine de trop se charger d’assaisonnements, et d’aller à l’encontre de l’effet cherché. En plus, ce temps doit

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encore être réglé selon le degré de la température. La macération des substances soumises à l’action de la marinade, se faisant bien plus rapidement en été qu’en hiver; le temps de séjour observé en hiver sera le double de celui observé par les chaleurs. Ceci n’est, il est vrai, qu’une affaire d’appréciation que la moindre expérience explique facilement.

En règle générale, si on emploie la marinade cuite, il faudra toujours la verser froide sur les pièces, la tenir dans un endroit frais, et arroser ou retourner fréquemment les pièces dedans.

Dans certains cas où le temps normalement nécessaire au marinage manquerait, l’opération pourrait être activée en versant dessus la marinade bouillante, mais ce procédé ne saurait se recommander qu’en cas de nécessité absolue.

Dans d’autres cas, s’il s’agit par exemple de pièces de gibier coriaces, comme le cerf ou le sanglier, la marinade doit être versée bouillante sur les pièces et en plus l’opération doit être répétée plusieurs fois, pendant le temps que ces pièces séjournent dans la marinade, et ce, autant pour les attendrir convenablement que pour leur enlever le goût de sauvage.

Nous répétons à nouveau que la même marinade peut être conservée et servir plusieurs fois, en ayant soin de la faire bouillir do temps à autre, d’abord, et d’ajouter un peu de vinaigre pour la ramener à son degré normal, lorsqu’on désire l’employer.

Les petits gibiers à plumes comme cailles, grives, mauviettes peuvent être conservés de cette façon pendant quelques jours et sans aucun risque d’être faisandés : Les assaisonner légèrement de sel et poivre ; les ranger dans une terrine; les arroser avec un peu