OMELETTE GEORGE SAND

Battre les œufs, en nombre proportionné à l’importance de l’omelette, dans une terrine avec une pincée de sel, sucre, et quelques cuillerées de crème double très épaisse, et, condition essentielle, très fraîche.

Faire l’omelette d’après la méthode ordinaire et garnir l’intérieur d’un salpicon de fruits confits, et marrons au sucre, lié avec un peu de marmelade d’abricot. Rouler l’omelette de façon à bien enfermer les fruits, et la renverser sur un plat en lui donnant une forme correcte. Entourer le pied de demi-marrons et cerises confits. La masquer immédiatement et entièrement d’une crème frangipane à la vanille très claire. Disposer dessus un décor avec quelques détails d’angélique, saupoudrer de macarons écrasés, ou à défaut d’amandes hachées et mettre à gratiner à four vif, seuement quelques instants :

Observation : L’opération, et plus particulièrement e gratin doivent se faire très vivement, autrement ’omelette se trouverait trop cuite et perdrait une partie de ses qualités.

Historique : On attribue à l'illustre écrivain, auteur des Légendes berrichonnes, la création de cette omelette. A l’exemple d’Alexandre Dumas, Georges Sand

DEI XIEME PARTIE

ne dédaignait pas de ceindre quelquefois le tablier professionnel et cette assertion qui nous vient d’un praticien digne de foi, ne peut surprendre.

Canapés de caviar et huîtres.

Turbot au riz à l’anglaise.

Brandade de morue.

Pommes de terre à la lyonnaise.

OEufs à. la neige.