BRANDADE DE MORUE

La Brandade est un mets de l’Ecole provençale, de rigueur dans la semaine sainte. Son apprêt n’est pas sans présenter quelques difficultés, en raison du travail qu’elle doit subir, mais il est cependant très facile de la réussir en suivant ces indications.

La condition essentielle est d’avoir de la bonne morue, épaisse et grasse. Celle de Norwège doit être choisie de préférence.

Dessaler d’abord la morue pendant 24 heures, en ayant soin de changer l’eau assez fréquemment. La placer ensuite dans une casserole, couverte d’eau froide, la faire partir en ébullition, et la laisser sur

le côté du feu pendant cinq minutes pour la finir de cuire, mais en observant toutefois qu’elle doit l’être plutôt moins que trop.

L’égoutter sur un tamis, et la casser en petits morceaux, en retirant les arêtes et les peaux, mais il est bon cependant do conserver quelques fragments de peau blanche, dont les propriétés collantes aident à la liaison de la brandade.

Faire chauffer dans un sautoir quelques cuillerées d’huile d’olive, jeter la morue dans cette huile lorsqu’elle est bien chaude, avec une gousse d’ail broyée aussi finement que possible, et travailler vigoureusement la morue dans la casserole, avec une cuiller de bois pendant deux minutes. Retirer 1a, casserole du feu et travailler encore la morue jusqu’à ce qu’elle soit réduite en pâte. Ajouter alors de l’huile par petites parties, sans cesser de travailler, et augmenter la dose au fur et à mesure que la brandade se lie. Il se produit dans ce travail un fait analogue à celui qui se produit dans l'apprêt de la mayonnaise, c’est-à-dire que lorsque la brandade à absorbé une certaine quantité d’huile, elle devient ferme, et se décomposerait infailliblement si on ne la ramenait à son état normal, en la ramollissant avec quelques cuillerées de lait bouillant. Continuer l’opération en incorporant l’huile, et de temps à autre du lait bouillant.

Il est assez difficile de préciser mathématiquement la quantité d’huile à employer, celle-ci se trouvant subordonnée, à la quantité de morue et de brandade à obtenir. Mais le guide sûr, qui indique les proportions exactes, est que, la brandade est à son juste point lorsqu’elle a la consistance d’une purée de pomme de terre ordinaire, qu’elle est très lisse et très blanche.

MARS

S’assurer alors de l’assaisonnement, ajouter un peu de sel s’il y a lieu, une pincée de poivre blanc, une pointe de cayenne, et tenir au chaud au bain-marie, couverte d’un peu de lait si elle n’est pas servie de suite.

Dresser dans un légumier et placer dessus quelques petits croûtons de pains taillés en triangles, et frits au beurre.