ŒUFS A LA NEIGE

Faire bouillir dans une casserole plate un litre et demi de lait, avec 400 grammes de sucre et une gousse de vanille.

Battre d’autre part 8 blancs d’œufs en neige très fermes, leur mélanger avec une cuiller de bois 150 grammes de sucre en poudre, sans trop les briser.

Prendre une partie de ces blancs, dans une grande cuiller creuse, les arrondir en dôme avec la lame d’un couteau, et les faire tomber dans le lait bouillant.

Opérer par quatre ou cinq parties seulement à la fois, c’est-à-dire mettre seulement 4 à 5 œufs à pocher ensemble dans la casserole. Les retourner dans le lait avec une fourchette, aussitôt qu’ils sont pris d’un côté, et les égoutter sur un torchon au fur et à mesure qu’ils sont complètement raffermis. Continuer l’opération, jusqu’à épuisement des blancs d’œufs, et les laisser refroidir sur le torchon.

Les prendre ensuite un à un, les parer avec un petit couteau pour leur donner une forme correcte, et les ranger en turban sur un compotier.

Passer le lait qui a servi à la cuisson, et délayer avec, par toutes petites parties, les 8 jaunes réservés. Prendre cette crème sunle feu, jusqu’au premier frémissement, et la passer à l’étamine dans une terrine. La laisser refroidir en la vannant de temps en temps, et s’en servir pour en masquer les œufs, lorsqu’elle esl complètement froide.