BOUCHÉES DE MORUE A LA BÉNÉDICTINE

Prendre une quantité de brandade de morue (voir

MARS

n° 188) proportionnée au nombre de bouchées à garnir. Lui mélanger le quart de son volume de purée de pommes de terre chaude, passée au tamis, et travailler fortement le tout ensemble, en ajoutant par petites parties, de la crème double fouettée très ferme jusqu’à ce que la brandade ait acquis la consistance indiquée. La relever très légèrement avec un soupçon d’ail, une pincée de poivre blanc, une pointe de cavenne et ajouter deux ou trois truffes bien noires coupées en petits dés réguliers.

Garnir les bouchées de l’appareil, placer dessus une lame de truffe, le couvercle, dresser sur une serviette et envoyer bien chaud.

(Pour l’apprêt des bouchées voir la formule n° 91).