CARPE A LA CHAMBORD
La carpe à la Chambord, est l’un des mets les plus riches de la cuisine en maigre et peut se servir, aussi bien dans un grand dîner que dans un repas de famille.
Choisir une carpe de cinq à six livres, laitée, autant que possible. L’écailler, la vider par les ouïes, et par une légère incision pratiquée sur le ventre. La laver à plusieurs eaux et l’éponger sur un torchon.
Avec la pointe d’un couteau flexible et bien tranchant, enlever la peau sur le milieu du dos, sur une étendue de 8 à 10 centimètres, et jusqu’au milieu de l’épaisseur des filets. Tailler sur quelques truffes une quinzaine de clous et les entrer dans les chairs mises à vif, en les espaçant régulièrement, ou tailler simplement ces truffes, en forme de petits lardons, et en piquer la partie dépouillée, comme on piquerait un morceau de viande.
Ceci fait, emplir le ventre de la carpe de farce de poisson (voir n° 28) à laquelle on aura mélangé quelques champignons crus hachés. Recoudre le ventre avec une aiguille fine, puis poser la carpe sur le ventre, sur la grille de la poissonnière. Garnir de carottes, oignons et échalottes émincés, gousse d’ail, une pincée de gros poivre, bouquet garni et épluchures de champignons. Mouiller la carpe de bon vin rouge et cuisson de poisson (deux tiers de vin et un tiers de cuisson), à moitié hauteur, c’est-à-dire de façon que la carpe baigne à moitié; saler modérément (la cuisson se chargeant naturellement de sel, en réduisant), faire partir en ébullition, couvrir la carpe d’un fort papier beurré, et continuer la cuisson au four pendant une heure, ou un peu plus, selon la grosseur de la carpe, et en l’arrosant fréquemment avec sa cuisson.
Cinq minutes avant de sortir la carpe du four, enlever le papier et la glacer bien également.
La sortir de sa cuisson et la dresser sur le plat de service, en l’exhaussant légèrement, c’est-à-dire en la dressant, soit sur une couche de riz d’une épaisseur de 4 centimètres, cuit simplement à l’eau, tenu très sec, et placé sur le plat, lorsqu'il est complètement froid, soit sur un croûton de pain, d’une longueur proportionnée à celle de la carpe, frit à l’huile, et masqué lorsqu’il est froid avec un peu de farce de poisson.
La carpe doit être dressée sur le ventre, dans son état naturel, et cuite par conséquent dans le même sens, ainsi que nous l’avons expliqué, c’est-à-dire qu’elle doit être posée sur le ventre, sur la grille de la poissonnière, et calée avec quelques grosses carottes, pour être maintenue dans cette position pendant sa cuisson.
MARS 193
L’entourer à sa base de bouquets alternés de quenelles de poisson truffées, de truffes tournées en olives; de petits champignons cuits bien blancs, de morceaux de laitance de la carpe (qui aura été cuite à part), coupés en escalopes, passés à l’anglaise et frits, et séparer chacun de ces bouquets avec une belle écrevisse troussée. Masquer très légèrement ces garnitures avec quelques cuillerées de sauce, dont le reste sera envoyé à part pour la facilité du service, et que l’on aura ainsi apprêtée : Passer au tamis la cuisson de la carpe, et la réduire aux deux tiers. Ajouter alors la quantité d’espagnole nécessaire pour la sauce à tirer, et réduire à nouveau jusqu’à ce que la sauce ait obtenu la consistance d’une sauce demi-glace. La relever avec un peu de cayenne, lui incorporer 150 grammes de beurre par petites parties, un peu de glace de poisson, et la passer à l’étamine.
Piquer sur la carpe trois hâtelets en argent, composés d’une truffe, d’une quenelle décorée et d’une belle écrevisse troussée.
Observation : Si les règles du maigre étaient rigoureusement observées, on lierait simplement la cuisson de la carpe avec un peu de roux brun, et on ferait dépouiller cette sauce pendant vingt à vingt-cinq minutes en ajoutant de temps à autre quelques cuillerées de vin rouge. On la terminerait ensuite comme il est dit.
