DEUXIEME PARTIE

reposer deux heures, enveloppée dans un torchon, et au frais.

Blanchir pendant ce temps quelques poignées d’épinards, épluchés et bien lavés. Les égoutter aussitôt cuits, les plonger dans une terrine d’eau froide pour les rafraîchir complètement. En exprimer ensuite toute l’eau en les serrant dans un torchon ou entre les mains; les hacher grossièrement et les faire revenir au beurre avec sel, poivre, pincée de sucre, pointe de muscade, jusqu’à ce qu’ils aient complètement réduit leur humidité. Les lier alors avec une cuillerée de béchamelle, et leur incorporer hors du feu gros comme un œuf de beurre. Laisser refroidir. Partager maintenant la pâte en deux parties, et abaisser chacune de ces parties, très minces (épaisseur d’un sou). Tailler sur les bandes de pâte obtenues des petites abaisses rondes, avec un coupe-pâte cannelé de 5 à 6 centimètres de diamètre. Ranger toutes ces abaisses l’une à côté de l’autre, en mouiller légèrement les bords, puis déposer au milieu gros comme une noisette d’épinards et fermer les abaisses en les pliant en deux, ce qui donne des demi-ronds qui sont les raviolis. Bien souder la pâte en l’appuyant sur les bords avec le bout des doigts, et les ranger sur des plaques légèrement farinées.

Vingt minutes avant de servir, les jeter à l’eau bouillante, dans une grande casserole plate, et en deux ou trois fois, de façon qu’ils puissent pocher à l’aise. Quatre à cinq minutes suffisent pour cela. Sortir le raviolis de l’eau, avec une écumoire, et les égoutter sui un torchon.

Beurrer ensuite un plat creux pouvant aller au four, et garnir le fond de raviolis, placés l’un à côté de l’autre; saupoudrer cette première couche de fromage

râpé, puis recommencer une seconde couche, et ainsi de suite. Arroser la dernière avec un bon morceau de beurre cuit à la noisette, saupoudrer de chapelure, et mettre le plat au four pendant sept à huit minutes, c’est-à-dire le temps nécessaire pour obtenir un gratin léger.

Observation : Si les raviolis étaient apprêtés en gras, on masquerait chaque couche avec quelques cuillerées de sauce demi-glace to matée, ou on l’arroserait avec quelques cuillerées de jus de veau réduit, indépendamment du fromage, qui est de rigueur, que la préparation soit en gras ou en maigre, de même que la dernière couche serait masquée de la même sauce saupoudrée de fromage et de chapelure, mais sans beurre à la noisette, comme pour celle au maigre.