DE SA SIGNIFICATION AU POINT DE VUE CULINAIRE
La mortification est l’action décomposante qui s’exerce dans les chairs des animaux depuis le moment ou ceux-ci ont été abattus, jusqu’à celui où ces chairs ayant subi l’action reposante, ont atteint leur apogée et peuvent être livrées à la consommation.
Ainsi, si on emploie une viande fraîchement abattue, cette viande est sèche, coriace et n’abandonnne que difficilement ses sucs extractifs. D’où vient qu’un morceau de viande fraîche que l’on veut amortir se contracte sous le coup, se retire, donne l’apparence d’un caoutchouc?
C’est que l’anéantissement de la fibre musculaire n’est pas complet, n’a pas eu le temps de se faire, ei que de là, vient le rétrécissement.
La mortification a donc pour but : De faire disparaître l’irritabilité musculaire qui survit à la mort des animaux; d’opérer la décomposition des substances organiques; le désagrègement des tissus des chairs, en un mot d’attendrir ces chairs.
Elle est plus ou moins rapide, selon le degré de la température, et il est facile de comprendre qu’elle sera bien plus prompte en été, et surtout par les temps orageux, qu’en hiver.
Il y a un moment précis à observer, dans l’usage des substances soumises à la mortification, et ce moment nous le répétons, est celui où toute l’irritabilité
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de la fibre a disparu; que par l’action reposante qu’elles ont subi, elles ont acquis la plénitude de leurs qualités. Passé ce moment, ce n’est plus la mortification, avec les phénomènes qu’elle engendre par la dilatation des sucs des viandes, mais bien la décomposition qui s’annonce par une odeur nauséabonde, et dont les effets deviennent à la fois désastreux pour l’emploi et contraires à l’hygiène.
Il importe donc de ne pas laisser dépasser ce moment pour l’emploi des viandes soumises à la mortification, ou si on n’en a pas l’emploi immédiat, il faut et sans hésiter, user de la marinade qui permet de les conserver sans inconvénient quelques jours de plus.
La mortification des grosses pièces de poisson est aussi nécessaire que celles des pièces de boucherie et de la volaille parce que comme chez elles les mêmes phénomènes physiques se reproduisent, et de même aussi les mêmes remarques peuvent être répétées, quant à l’emploi.
La mortification des gibiers, et entre autres des gibiers à plumes, comme le faisan, la bécasse, le perdreau n’est pas exactement la même que celle des volailles et des viandes de boucherie, parce que, outre l’action attendrissante qu’elle exerce sur les chairs, elle a encore pour but de développer l’arôme qui caractérise chacun de ces gibiers.
11 est de règle absolue d’observer que tout gibier soumis à la mortification doit être accroché dans un endroit sec et, point capital, sans être plumé, en ce sens que la plume neutralise l’effet de l’air d’abord, et que en plus les tuyaux des plumes résorbent certains sucs sui generis, qui par ce moyen s’imprègnent dans les •chairs.
