DEUXIEME PARTIE

petite croûte cristallisée, et c’est ce qui constitue le glaçage.)

Étendre sur chacune de ces tranches un peu de marmelade d’abricots, puis les dresser sur un plat, en rond, en les appuyant l’une sur l’autre, ce qui s’appelle dresser en turban.

D’autre part, on aura épépiné 100 grammes de raisins de Malaga, lavé à plusieurs eaux 200 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne (100 grammes de chaque), et fait revenir ces derniers à l’eau tiède pendant douze à quinze minutes.

Rassembler les trois sortes de raisins dans une casserole, avec 50 grammes de sucre et un bon verre de madère. Laisser réduire celui-ci de moitié, puis ajouter quelques cuillerées de confiture d’abricots passée au tamis. Donner quelques bouillons au tout, et ajouter au dernier moment un petit verre de madère sec, mais sans laisser bouillir davantage. Verser les raisins dans l’intérieur du turban, disposer sur celui-ci un petit décor de cerises confites et losanges d’angélique, et envoyer de suite.