APPRÊT DE LA PATE A SAVARIN

La méthode que nous indiquons n’est que peu usitée, et elle a cependant sur l’ancienne l’avantage d’être exécutée beaucoup plus rapidement, sans possibilité de craindre un échec. C’est ainsi du reste que nous l’exécutons presque journellement :

Tamiser dans une terrine un litre de farine, soit 500 grammes, pour fixer mathématiquement les proportions. Faire un trou au milieu et y déposer 20 grammes de levure sèche, en été, et un peu plus, soit 25 grammes,

MARS

en hiver. Délayer cette levure avec un demi-verre de lait tiède, puis ajouter huit œufs, cassés à l’avance dans une terrine; et faire la détrempe. Travailler la pâte un instant, pour lui donner du corps, puis couvrir la terrine et la placer dans un endroit tempéré pour laisser pousser le levain.

Lorsque celui-ci a obtenu le double de son volume primitif, ajouter 15 grammes de sel, 375 grammes de beurre, bien manié et ramolli dans un torchon, et ce, surtout en hiver, de façon qu’il s’amalgame parfaitement à la pâte sans faire de grumeaux. Bien pétrir le tout dans la terrine, puis travailler fortement la pâte pendant cinq à six minutes, en la soulevant avec le bout des doigts et en la rejetant sur les parois de la terrine. La pâte doit se trouver alors excessivement lisse, et avoir du corps, c’est-à-dire qu’elle ne doit plus former qu’un tout, présenter une apparence élastique, se détacher de la terrine d’un seul morceau, si on la soulève avec la main. Ajouter alors 25 grammes de sucre, et travailler la pâte encore quelques instants, pour bien opérer le mélange de celui-ci.

Avec cette pâte, rompue par petites parties, garnir les moules beurrés à l’avance, seulement au tiers de leur hauteur. La pâte, en se développant sous l’action du levain, est ainsi en quantité grandement suffisante pour atteindre et même dépasser les bords du moule, auquel cas il faudrait remédier pour qu’elle ne s’échappe pas, en entourant les bords et la douille du moule avec des bandes de papier simplement collées avec de l’œuf battu.

Placer les moules dans un endroit tempéré, à l’abri des courants d’air, et donner à la pâte le temps nécessaire pour atteindre son développement normal, soit

DEUXIEME l'AHTIE

environ une heure et quart en été et un peu plus en hiver.

Cuire au tour pas trop chaud, environ vingt à vingtcinq minutes. La cuisson peut du reste être constatée en démoulant le savarin, et en le remettant dans le moule, et celui-ci au four, si elle n’est pas jugée complète. Démouler sur une petite grille, en sortant du four, et tenir au frais pour s’en servir au besoin.

Les proportions que nous indiquons sont suffisantes pour trois savarins. Il est donc facile de les réduire ou de les augmenter, selon que l’on désire en obtenir plus ou moins.