EXPLICATION DE DIFFÉRENTS TERMES CULINAIRES

Blanchir : On entend par ce mot passer à l’eau bouillante pendant quelques minutes certains condiments ou légumes, soit pour enlever l’acidité des uns, soit que ce mode de cuisson soit préférable pour les autres, ou s’il s’agit de certaines viandes, comme les ris et têtes de veau, pour en enlever toute apparence sanguinolente, et en raffermir légèrement l’épiderme.

Dégorger : Plonger à grande eau froide les viandes ou poissons, pour en détacher toute apparence de sang, pour les rendre blancs, en un mot.

Cuire à l'anglaise : La cuisson dite à l’anglaise est celle qui se traite par l’eau bouillante salée. On cuit à l’anglaise certains légumes, comme les petits pois, haricots verts, pointes d’asperges, que l’on désire conserver bien verts, et ce, autant que possible, dans un ustensile en cuivre non étamé.

Pointe de cayenne ; 'pointe d'ail. — On entend par

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« pointe de cayenne » la quantité que l’on peut prendre sur la pointe d’un petit couteau d’office.

Étant donnée la force extrême de cet assaisonnement, il est urgent d’observer les plus grandes précautions dans son emploi, et même de l’ajouter aux sauces ou ragoûts en plusieurs fois, pour ne pas s’exposer à un mécompte.

On entend par « pointe ou soupçon d’ail » une très petite partie, soit le dixième d’une gousse d’ail ordinaire, broyée aussi finement que possible avec la pointe d’un couteau.

Hâtelets. — Brochettes en argent, surmontées d’un sujet ciselé, dont on se sert pour le dressage des pièces de cuisine.

En principe, les hâtelets se composent des éléments de la garniture qui accompagne la pièce, de même que les sujets des hâtelets doivent être eux-mêmes en concordance avec cette pièce.

Exemple : Un hâtelet piqué sur une volaille devra avoir pour sujet un coq, ou tout autre en rapport, et se composer, si la volaille est accompagnée d’une garniture financière, Toulouse ou Régence, de truffes entières, champignons cuits bien blancs, quenelle décorée, écrevisses, éléments qui entrent dans la composition de ces garnitures.

Il en est de même pour les hâtelets qui accompagnent des pièces de boucherie, de gibier ou de poisson, quant aux sujets et à la composition.

11 est facile de comprendre ce qu’aurait de contraire au principe un hâtelet composé de légumes ou fleurs en légumes, piqué sur une pièce accompagnée d’une garniture autre, ou si ce hâtelet comportait un sujet