DEUXIEME PARTIE
repas spécial appelé « le Béni », et qui équivaut à notre réveillon, a lieu au sortir de la messe célébrée dans la nuit du samedi saint.
Chez le grand seigneur aussi bien que chez le dernier des moujiks, on fête le Béni, suivant, bien entendu, les moyens dont on dispose ici et là.
La caractéristique absolue de ce repas est que les convives mangent debout, et que tous les mets qui le composent doivent être bénis par le pope. En plus, remploi du sel purifié est strictement de rigueur pour leur préparation.
A cet effet le sel est pilé, détrempé avec des blancs d’œufs, de façon à former une pâte; enfermé dans un linge, et jeté dans le feu pendant quelques heures. Au bout de ce temps, il ne reste plus aucune apparence de linge, mais simplement un morceau de sel, qui est pilé à nouveau et passé au tamis.
Les mets principaux, et presque tous froids, sont : les agneaux farcis, les jambons et volailles; le koulistche, gâteau qui a une certaine analogie avec le baba, et les pasquas, ou gâteaux au fromage.
On sert aussi des œufs teintés de diverses couleurs, sur lesquels est gravée une devise signifiant : Le Christ est ressuscité.
L’usage des œufs s’est également conservé en France, et on en rechercherait en vain l’origine, qui n’aurait d’autre explication plausible que celle-ci : les commandements du carême, si strictement observés jadis, défendaient l’usage des œufs, qui n’était permis que dans des cas spéciaux, et en vertu de tolérances particulières.
En signe d’allégresse, et pour saluer les jours qui en rétablissaient l’usage, les œufs étaient teintés de di-
AVRIL
verses couleurs, et il était de coutume de s’offrir réciproquement ces œufs qui furent dénommés, et sont restés dénommés « les œufs de Pâques ».
Les productions spéciales du mois sont, avec l’agneau, les jambons, qui sont à leur apogée; les viandes de boucherie sont toujours excellentes, seule la volaille commence à laisser à désirer et nécessite dans son choix une attention minutieuse.
Comme productions végétales, les pommes de terre et les carottes nouvelles font leur apparition, ainsi que les asperges et les premières fraises, avant-garde du printemps, ce qui fait dire au poète :
Voici l’Avril, voici la Fraise,
La reine des Entremets;
Dégustez-la tout à votre aise.
Heureux gourmets.
Voici la Fraise.
Parmi les poissons, ceux du moment sont l’alose et le maquereau.
Beurre. — Radis. — Pickles.
OEufs à la Polignac.
Entrecôte à la bordelaise.
Pommes de terre Pont-Neuf.
Gâteaux Condé.
Potage Crécy.
Petites truites à la Mantoue.
Tôle de veau en tortue.
Pintade piquée rôtie.
Céleri-rave au jus.
Pudding diplomate.
