ŒUFS A LA POLIGNAC

Beurrer grassement des petits moules à darioles (forme de petits gobelets), et placer au fond une lame de truffe bien noire.

Casser un œuf dans chaque moule, et l’assaisonner légèrement. Placer les moules dans un petit sautoir avec de l'eau bouillante, celle-ci arrivant aux deux tiers de la hauteur des moules, et mettre à pocher au four.

Aussitôt que le blanc a pris de la consistance, sortir les moules de l’eau, et renverser les œufs sur des petits croûtons ronds en pain de mie, frits au beurre. Les dresser sur un plat et les arroser, en les envoyant, d’un beurre maître d’hôtel simplement fondu, auquel on aura ajouté quelques gouttes de glace de viande.