ENTRECOTE BORDELAISE

En principe, l’entrecôte est, ainsi que son nom l’indique, le morceau qui se trouve entre deux côtes, mais on la prend tout aussi bien sur l’aloyau, ou faux-filet.

Battre très légèrement l’entrecôte, pour rompre les fibres de la viande, assaisonner de sel et poivre, arroser de beurre fondu, et mettre à griller selon les prescriptions indiquées aux grillades (N° 17).

D’autre part, couper sur un morceau de moelle de bœuf très fraîche une douzaine de rondelles de un demicentimètre d’épaisseur, et les mettre à pocher dans un peu de bouillon blanc.

L’entrecôte étant grillée à point, ranger dessus, en les chevalant légèrement, les rondelles de moelle; masquer de la sauce bordelaise, et passer au four deux minutes pour glacer