SAUCE BORDELAISE

Hacher finement deux ou trois échalottes, et les placer dans une casserole avec un verre de bon vin rouge, une pincée de mignonnette, un fragment de thym et de laurier. Réduire le vin aux deux tiers, ajouter un peu d’espagnole, et faire donner quelques bouillons à la sauce. Lui ajouter hors du feu 100 grammes de beurre par petites parties, et la passer à l’étamine.

Observation : Si on désire conserver l’échalotte dans la sauce, on supprimera la mignonnette, qui sera remplacée par une pointe de cayenne, de même que le thym et le laurier seront assujettis avec un fil, pour pouvoir les retirer de la sauce.