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On peut rappeler ici ce qu’en pensait le grand gastronome Brillat-Savarin, au sujet du faisan :

« Le faisan, dit-il, dans sa Physiologie du goût , est une énigme dont le mot n’est révélé qu’aux adeptes, eux seuls peuvent le savourer dans toute sa bonté.

« Chaque substance a son apogée d’esculescence. Quelques-unes y sont déjà parvenues avant leur entier développement, les autres y parviennent au moment où elles ont toute la perfection d'existence qui leur est destinée ; d’autres enfin, quand elles commencent à se décomposer, comme la bécasse et le faisan.

« Ce dernier oiseau, quand il est mangé dans les trois jours qui suivent sa mort, n’a rien qui le distingue. Il n’est, ni si délicat qu’une poularde, ni si parfumé qu’une caille.

« Prisa point, c’est une chair tendre, sublime et de haut goût, car elle tient à la fois de la volaille et de la venaison.

« Ce point si désirable est celui ou le faisan commence à se décomposer ; alors son arôme se développe et se joint à une huile qui, pour s’exalter avait besoin d’un peu de fermentation.

« Ce moment se manifeste au sens des profanes, par une légère odeur et par le changement de couleur du ventre de l’oiseau, mais les inspirés le devinent par une sorte d’instinct qui agit on plusieurs occasions. »

Tout le monde ne saurait être sur ce point de l’avis de Brillat-Savarin, et il est des personnes qui professent une sainte horreur pour le gibier qui a commencé à subir les effets de la putréfaction. Nous n’irons donc pas jusqu’à conseiller d’attendre, pour mettre un gibier à la broche, ce moment de faisandé, si cher à certains amateurs, mais nous appuierons sur ce point

OPERATIONS CULINAIRES

que sans être décomposé, un gibier doit, pour être en possession de toutes ses qualités, être au moins mortifié à point.

15. - QUELQUES OBSERVATIONS SUR LA CONDUITE DES ROTS, GRILLADES ET FRITURES

(opérations par concentration)

Le point Fondamental à observer dans la conduite des diverses préparations ressortant de l’opération culinaire dite « par concentration » est le juste « à point de cuisson ».

Si cet « à point » n’arrive pas à son degré exact, ou s’il est dépassé, les résultats obtenus sont également défavorables.

D’un côté, une cuisson imparfaite des substances fait que celles-ci, malgré toutes leurs qualités, ne sont que peu appréciées; d’un autre côté, une cuisson poussée trop avant les prive de ces qualités et de ce fait les rend sinon mauvaises du moins très médiocres.

Faire rôtir une pièce quelconque, griller un bifteck, frire un poisson ou sauter un poulet, semble être l’enfance de l’art, et cependant c’est ce travail qui demande surtout, à défaut d’une expérience consommée, des soins et une attention de tous les instants.

Carême a dit en parodiant le vers fameux de Boileau :

On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

Peut-être, y a-t-il un peu d’exagération dans cette assertion du Maître, mais n’importe que cette branche du travail est d’une importance extrême.