APPAREIL CONDÉ

Travailler dans une terrine 100 grammes de glace de sucre avec deux blancs d’œufs. Lorsque cet appareil est bien lisse, lui mélanger une poignée d’amandes hachées finement, émondées à l’avance et séchées.

Cet appareil ne doit pas être trop ferme, afin de pouvoir s’étendre facilement sur le feuilletage, mais il ne doit pas non plus être trop clair, autrement il coulerait en grande partie pendant la cuisson.