POTAGE CRÉCY

Tailler en copeaux minces la partie rouge d’une douzaine de carottes Crécy, et les passer au beurre à feu doux pendant 20 à 25 minutes, après les avoir assaisonnées de sel et un peu de sucre.

Ajouter alors la valeur de 100 grammes de riz bien lavé, et mouiller le tout avec 2 litres de bouillon blanc (ou, si le potage est pour être servi en maigre, simplement avec de l’eau ou de la cuisson de légumes), et faire partir en ébullition.

Cuire doucement pendant deux heures sur le coin du

fourneau, ou à l’entrée du four, jusqu’à ce que le riz soit en purée. Passer le tout au tamis fin, ou, ce qui est préférable, dans un tamis plus gros, et ensuite à l’étamine, après avoir détendu la purée avec quelques cuillerées à pot de bouillon, pour faciliter l’opération.

Relever la purée dans une casserole, l’allonger avec la quantité de bouillon nécessaire pour la rendre légère, et la chauffer jusqu’à première manifestation d’ébullition. Lui ajouter 150 grammes de beurre fin hors du feu, et jeter dedans, en l’envoyant, une poignée de petits croûtons en dés, frits au beurre clarifié.

Observation : Lorsque l’on emploie les carottes de primeur, on peut sans inconvénient les émincer entièrement, mais lorsqu’elles ont atteint leur maturité complète, il importe de n’employer que le rouge qui entoure le cœur de la carotte.

Le nom de « Crécy » donné à ce potage n’évoque aucunement le souvenir de la bataille perdue par Philippe de Valois contre les Anglais; il est ainsi dénommé parce que la carotte à employer de préférence pour l’apprêter vient principalement de Crécy-sur-Morin, chef-lieu de canton de l’arrondissement de Meaux.