TRUITES A LA MANTOUE

Prendre une dizaine de petites truites de montagne, ou, à défaut, de rivière. Les vider et les laver, puis détacher les filets de chaque côté de l’arête, et supprimer celle-ci, absolument comme pour les « filets de merlans au gratin » (N° 42). Étendre sur chaque filet une épaisseur de 1/2 centimètre de farce de poisson à laquelle on aura mélangé un peu de truffe hachée. Remettre les truites dans leur état normal, en rappro-

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