DEUXIEME PARTIE

chant les filets qui se trouvent soudés par la farce, les assujettir avec un fil, et les ranger dans un sautoir foncé de carottes, oignons et échalottes émincés; bouquet garni, gros poivre et épluchures de champignons. Mouiller avec cuisson de poisson et vin blanc de façon à ce que les truites baignent seulement à moitié. Faire partir en ébullition, couvrir d’un papier beurré, et cuire doucement à l’entrée du four pendant 20 à 25 minutes, en veillant à ce que l’ébullition soit à peine prononcée, et en arrosant souvent. Sortir les truites de la cuisson, les dresser sur plat, les masquer avec une sauce italienne, et saupoudrer légèrement de persil haché en envoyant.