SAUCE ITALIENNE

Passer au tamis, et réduire aux trois quarts la cuisson des truites. Lui ajouter alors deux cuillerées à bouche de duxelles sèche, la quantité de sauce demiglace nécessaire, et faire donner quelques bouillons à la sauce. La relever avec une pointe de cayenne, et lui mélanger, hors du feu, gros comme un œuf de beurre et un jus de citron.